Este año y por consejo de la OMS, será el año de reducción del consumo de sal (ClNa).
Los más recientes estudios, indican que la disminución del consumo de sal en nuestra alimentación cotidiana, reducirían notablemente la incidencia de hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, insuficiencia renal, y en consecuencia, menor número de pacientes en diálisis y en listas de espera para trasplante renal. La OMS, recomienda una ingesta diaria de hasta 5 gr diarios de sal, mientras que en la dieta de los argentinos, esta cifra se eleva entre 13 y 15 gr diarios.
Vayamos a ver un poco de la historia de este producto, de manera de entender esto de la “cultura de la sal”
En principio, su historia está ligada al intercambio y al comercio: el salario, era en la antigüedad lo que se pagaba por un servicio, o por una transacción comercial. También apareció definiendo calles en la antigua Roma –la vía salaria-, el mito de ser la única roca comestible, o como favorecedora de la fertilidad.
En cuanto a los sabores, la sal está destinada a ser percibida por las papilas gustativas de la lengua, como forma de placer.
Es muy posible que los primeros usos de la sal provinieran de cocinar con el agua de mar y de la sal como sustancia no disuelta, de su extracción en forma de mineral denominado halita.
La sal ha sido considerada como un alimento de lujo y no era raro que en un banquete de la clase acomodada se ostentase la sal pura en recipientes especiales (posiblemente fuese la primera aparición de los antiguos saleros) sobre la parte central de las mesas de los comensales. Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, poseen en su área innumerables lagos de gran salinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su gente con suficiente cantidad de sal, es tradicional por esa zona un té salado elaborado con rocas salinas molidas.
Fue en el antiguo Egipto donde se sabe que se empezó a curar la carne en sal, elaborando las primeras salazones. Se cree que fue de las primeras culturas en salar jamón y pescados procedentes del Nilo, creando los orígenes del plato denominado bottarga, muy típico en la cocina mediterránea. Uno de los primeros usos culinarios pudo haber sido la maceración en salmuera del fruto del olivo: las aceitunas.
En nuestro país, en los alrededores del siglo XIX, eran famosos los saladeros, que fabricaban el Charque como forma de mantener por más tiempo las condiciones de comestibilidad.
La importancia de la sal en América se refleja en que muchas culturas indígenas poseen deidades en honor a la sal. Hay que resaltar que la historia de la sal en América es una historia llena de guerras por el control de su producción, incluso antes de que llegaran a las tierras los europeos colonizadores. Se debe saber que la llegada de colonos europeos a las costas de América no sólo cambió el control del mercado de la sal sino que además incrementó su demanda para usos completamente industriales.
Los incas fueron también productores de sal, que procedía de los pozos de las afueras de Cuzco. Los muiscas, una tribu que vivía cerca de la actual Bogotá, se hicieron dominadores de la zona tan sólo por su habilidad para obtener sal mediante evaporación de lodos salinos. Los mayas obtenían la sal procedente de las salinas de los Nueve Cerros (hoy en día ubicadas en Guatemala). Además, sabían extraer la sal potásica de algunas plantas. Este era el caso de los lacandones, que eran capaces de extraer sal de algunas palmas y luego usar esa sal como moneda. La llegada de los colonizadores españoles cambió la demanda de sal en el continente. Obsesionados con la extracción de minerales, los españoles empleaban por ejemplo la sal en algunos procesos como el patio, para limpiar las impurezas de la plata. Este proceso requería grandes cantidades de sal.
LA SAL Y LAS SUPERSTICIONES
La sal tuvo un uso muy frecuente para la magia protectora y la curativa. Entre los naturales de Lao y de Siam, las mujeres recién paridas se lavan diariamente con sal y agua, en la creencia de que es una protección contra los hechizos. Los árabes de Marruecos esconden la sal en la oscuridad, para ahuyentar a los malos espíritus, y en los países nórdicos se pone sal cerca de la cuna de los niños para protegerlos de toda mala influencia.
También se utilizaba la sal para dar solemnidad a los juramentos; así entre algunos pueblos primitivos, el que juraba sumergía el dedo en la sal y luego pronunciaba el juramento.
En el terreno de la superstición es muy curioso que entre los pueblos de lengua Nyanja del África Central, la mujer, al llegar a la pubertad, es recluida y se la prohíbe el uso de la sal; cuando llega el momento del matrimonio, el día siguiente de la noche de la boda la recién casada echa sal en el plato que guisa y luego lo da a los parientes para que se froten con él, y de no dárselo, es señal de que su marido es impotente.
Aun hoy en día en nuestra sociedad podemos encontrar casos de superstición relacionados con la sal; así si alguien derrama la sal es señal de mala suerte y para librarse de ella hay que tirar otro poco de sal por la espalda. También hay quien duerme con una taza de sal gorda debajo de la cama para evitar los males de ojo y supersticiones por el estilo. Aunque parezca raro si nos fijamos un poco veremos que hay mucha gente, aún hoy que cree en estas supersticiones y en el valor mágico de la sal.
La revolución industrial y el descubrimiento de la refrigeración, han hecho caer en desgracia (o por fortuna) a la sal de cocina, sin embargo, también trajo aparejada, nuevas costumbres en el placer de saborear los alimentos, y si bien hoy no existe el charque, tenemos los combos de hamburguesas con papas fritas, el jamón crudo, las aceitunas, los embutidos, los quesos duros, (imprescindibles en cualquier “picadita”) todos los alimentos envasados, y hasta las galletitas dulces y la yerba, tienen en su composición la presencia del cloruro de sodio.
Es posible romper la cadena de la sal en una alimentación que se precie de saludable?
Es posible cambiar una cultura del sabor tan vieja como la humanidad misma?
Sea o no más o menos posible, será la única manera en el futuro de disminuir la mortalidad por enfermedades cardiovasculares y renales. Hoy, la sal de la vida, parece ser más bien, la sal de la muerte.
